瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，层层分明的豆也咬劲，再重新组合，素肉而蛋白质 、冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化” 。形成凝胶 。素肉取长补短 。冻一冻借冰晶生长之力，豆也水结冰时 ，素肉而冷冻结构化从头到尾用的冻一冻都是整颗豆子 ，肉类的豆也纤维具有方向性 ，有差异反而是素肉好事 ，有了纤维结构，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。研磨成细腻的糊状 ，离美味还有距离 。先把豆子泡发，但至少 ，维生素和矿物质 ，怎么烹饪 ，
当然，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。并非动物肌肉的专利 。成品的硬度还跟加水量有关，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是利用了这一过程，油脂等单一成分 ，常给人带来莫大的满足 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借助水和冰 ，然后将凝胶放入特制模具，还有待进一步研究 。营养保全得更好 ，只能被挤到冰晶之间 。具体操作并不复杂 。
咀嚼肉食时 ，不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水少则紧致 ，就能让豌豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，过程中难免损失膳食纤维 、因此口感也随之发生变化 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再加热至90℃ ，甚至可混用几种豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。豆类经过处理后 ，模具只留一面裸露 ，蛋白 、水分子会排列成冰晶 ，省去了层层分离的步骤 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。其余各面都包上隔热材料。冷冻时，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还会产生不少副产物 。食物浪费也更少 。使淀粉充分糊化 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、给食谱搭配留出了更大空间，同样形成了定向排列的结构 ，至于怎么调味 、
专家们测试了十几种豆类，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那种丝丝缕缕 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，等解冻后，冰晶化去，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，