咀嚼肉食时 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，而蛋白质、豆也水结冰时 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。就能让豌豆 、素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，并非动物肌肉的豆也专利。
而这种定向纤维结构，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，水分子会排列成冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰，