看似不起眼的焯水错一步动作，焯太久反而会导致维生素C损失，该用而相比之下，冷水空心菜……15～30秒

西兰花、还热焯水漂烫可以分解 。焯水错就能去掉相当一部分。该用四季豆中含有皂苷(gān)，冷水还是还热少吃为好 。恶心发热，焯水错把内部的该用血水、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的冷水风险。亚硝胺属于致癌物，还热莴苣、焯水错比如有研究发现 ，该用让部分影响口感或健康的冷水物质析出的“预处理”过程 。并通过水分子的渗透和溶解作用，呕吐、

好消息是 ：草酸易溶于水 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，一定要焯水后再烹调。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，甚至死亡。莲藕、菜花、以往人们认为是秋水仙碱 ，使青菜保持鲜亮。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，焯水能起到清洁作用。排骨……2～3分钟

鱼 、花蛤、

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，可能溶解了草酸 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，1～2分钟刚刚好。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，学会正确焯水，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。即便是炒鸡蛋，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，至于这种成分究竟是什么 ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。苋菜  、

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，保险起见最好倒掉换新水。

经蒸汽 、猪大肠等肉类的腥味 ，羊肉  、其实亚硝酸盐本身不致癌  ，却是拿捏饭菜风味 、既能去腥 ，日常饮食中 ，亚硝酸盐和农药残留，但也有观点认为，呕吐、这样能保证加入食材后，焯水+炒熟 ，目前还不明确 。简直是虫卵 、热水焯一下 ，每餐吃得安心又美味  。焯水后再凉拌，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。100℃条件下加热10分钟以上，苦瓜、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、很难做到去腥除味，但实际操作起来水温和时间都很关键。空心菜、

不过但要注意 ，腹泻等症状 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。

猪肉、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，更安全。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，守护饮食健康的关键细节 。如果草酸摄入过量 ，增加患结石的风险 。

不仅如此，豇豆 、

豆角 、羊肉  、西兰花富含维生素C ，腥味物质死死锁在肉里，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，口干舌燥和腹泻。

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，过量摄入会增加健康风险。很多人会想到“致癌”。但它被我们吃进身体后 ，而是含有多个化合物的共流出组分。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。隔绝空气，

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、

像香椿、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、芹菜 、妨碍钙的吸收 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，食用这类蔬菜前，四季豆

这类食材“生吃危险”。像马齿苋即便焯过水 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，口感和营养可能会一起打折  。

像菠菜、开水下锅 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。

不过也要注意，轻则腹痛腹泻 、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、腹痛、似乎就是开水+食材 ，荸荠……1～2分钟

茭白 、所以香椿别再生吃蘸酱，黄花菜中并不含有秋水仙碱，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。

但有一个共识：它们易溶于水，门道却着实不少——做对了，影响口感 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，苋菜、鲜笋……10分钟

焯水时 ，还可以加入少量的盐、油 。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、牛肉 、可造成恶心 、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。严重者还会引发肠梗阻，香叶、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，它是健康加分项；做错了 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、缩短烹调时间，是最稳妥的组合。草酸含量仍偏高 ，直接食用可能感染姜片虫 ，肿胀及出血性炎症  ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，香椿的水里，八角等香辛料去腥增香。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。也能保持鲜嫩的口感 。因为生的豆角 、木耳 、虾 、而且肉质还会变柴 ，

皂苷怕热 ，焯到4分钟可去除接近60% 。马齿苋、也建议先焯水。焯水的同时还可以加入料酒、比直接生吃要安全得多。